: 22.09.2025
Запах имеет и свой «вкус», влияя на наш выбор продуктов
Каждый, кто болел насморком, знает, что с заложенным носом вкус пищи ощущается плохо. В норме мы одновременно чувствуем вкус и запах пищи, но как именно мозг обрабатывает эти сигналы, выяснили лишь недавно, расширив наши представления о биологической основе вкусовых предпочтений человека
Во время еды запахи пищи попадают в нос и через ротовую полость – это так называемое ретроназальное обоняние. Так что наши вкусовые ощущения на самом деле определяются сочетанием вкуса и запаховых сигналов. Эта связь настолько прочная, что ретроназальные запахи могут вызвать ощущения вкуса даже без собственно вкусовой стимуляции. Так мы, к примеру, чувствуем «сладкий» запах клубники.
Первичная сенсорная кора, участвующая в распознавании и обработке запахов, у ряда млекопитающих и человека локализована в так называемой пириформной коре, а первичная вкусовая – в структуре под названием островок.
Известно, что нейроны вкусовой коры способны реагировать на запахи, по крайней мере, у грызунов. Ученые из Швеции и Турции предположили, что и у людей обонятельная информация интегрируется со вкусовой именно в островковой доле. И это происходит еще до того, как она поступит в орбитофронтальную кору в лобных долях мозга, которая отвечает за принятие решений, эмоциональную регуляцию, социальное поведение.
Участникам исследования (25 человек) сначала предложили попробовать на вкус и понюхать смеси веществ – сладкий раствор со сладким ароматом и соленый раствор с соленым ароматом. На основе данных по активности тех или иных зон мозга, полученных с использованием функциональной магнитно-резонансной томографии (фМРТ), был создан алгоритм для распознавания характера активности мозга, связанного с определенным вкусом и запахом. Затем участникам предложили по отдельности уже известные им вещества, которые имели либо вкус, либо запах.
Оказалось, что сладкие и соленые ароматы активируют те же области вкусовой коры головного мозга, что и соответствующие вкусовые ощущения, вызывают схожую активность в этих областях мозга. Это было особенно заметно в областях вкусовой коры, связанных с интеграцией сенсорных впечатлений.
Такое объединение вкусовой и обонятельной информации в островке, казалось бы, противоречит роли орбитофронтальной коры как интегрирующего центра всех видов ощущений, связанных с пищевым вознаграждением. Но, возможно, орбитофронтальная кора оценивает уже интегрированный сигнал, поступающий из островка.
Похоже, именно таким образом вкус и запах участвуют в выборе пищи. Как известно, запахи играют важнейшую роль в поведении влечения или избегания, а «вкусовые свойства» запахов могут быть частью механизма модуляции пищевого поведения. Если этот механизм применим не только к ретроназальным запахам, но и к ароматам из внешнего мира, то на наш выбор продуктов в магазине влияют аппетитные запахи, доносящиеся из отделов со свежей выпечкой или колбасой.
Фото: https://commons.wikimedia.org
Публикации по теме:
От обоняния рыб к восстановительной медицине
Как увидеть мысли. Неортодоксальные приложения магнитно-резонансной томографии
: 22.09.2025 
