: 17.06.2022
Фермерская форель «бьет» дикую по содержанию омега-3?
В последнее время цены на рыбу семейства лососевых, особенно на ценные сорта, такие как семга и форель, не радуют. Но решившись побаловать себя деликатесом, нужно решить и вопрос: какую рыбу предпочесть – дикую или выращенную в аквакультуре? Если брать во внимание не только вкус, но и пользу для здоровья, в первую очередь содержание незаменимых жирных кислот, известных как омега-3? Ответ дали ученые из Красноярска и Москвы, изучившие жирнокислотный состав у разных пород радужной форели, выращенной на ферме и на «вольных хлебах»
Радужная форель – пожалуй, самая популярная рыба из обширного семейства лососевых. Именно этого относительно небольшого (до 2 кг) лосося можно чаще всего встретить на прилавках магазинов и в меню ресторанов всего мира. Своей славой эта рыба обязана не только отличному вкусу своего мяса, но и доступностью: радужная форель не только является важным объектом рыболовного промысла, но и повсеместно искусственно разводится в водоемах.
Как и другие жирные сорта рыбы, такие как скумбрия и более демократичная селедка, радужная форель служит источником ценных длинноцепочечных жирных кислот, имеющих несколько «ненасыщенных» двойных связей (С=С). Эти физиологически активные соединения входят в состав клеточных мембран, где и происходит большинство процессов превращения вещества и энергии, поэтому совершенно необходимы для нормального функционирования головного мозга, нервной и сердечно-сосудистой систем и поддержания обмена веществ в целом.
К примеру, механизм благоприятного действия на кровеносную систему эйкозапентаеновой кислоты заключается в повышении синтеза эндогормонов, воздействующих на кровеносные сосуды, а также на процессы тромбообразования и воспаления. А дефицит в диете детей докозагексаеновой кислоты, которая обеспечивает эффективное проведение сигналов в нервных клетках, снижает у них способность к обучению и тормозит развитие психомоторных функций, а для взрослых чреват повышенным риском развития депрессии, шизофрении других неврологических расстройств, включая болезнь Альцгеймера.
К сожалению, хотя человек и другие животные способны в принципе производить эти длинноцепочечные жирные кислоты из незаменимых короткоцепочечных (которые мы получаем из пищи, в том числе растительной), эффективность такого синтеза невелика. Выход один – их надо потреблять уже в «готовом» виде, и в реальности около 97% этих питательных веществ человек получает из рыбы и других водных организмов.
И здесь есть важный нюанс. По данным ООН, среднегодовое потребление рыбы и морепродуктов на душу населения составляет в среднем 16 кг, что в пересчете на незаменимые омега-3 кислоты дает не более 100 мг. При этом доза, рекомендованная для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, почти на порядок больше.
Поэтому сейчас важнейшее значение приобретает качество рыбной продукции в виде содержания в ней длинноцепочечных омега-3 ПНЖК, которое в зависимости от вида рыбы и условий обитания может различаться в более чем в 40 раз! Что касается лососевых рыб, то этот показатель при искусственном разведении может заметно снижаться. Ведь та же форель – это хищник, и ей требуются корма, богатые незаменимыми ПНЖК, которые производятся из беспозвоночных и рыб, добытых из природных экосистем. В результате при выращивании семги в Норвегии используется больше рыбной биомассы, чем производится. Поэтому часть дефицитного рыбного жира в корме часто заменяется жирами растительного происхождения. Итог предсказуем…
Один из способов повышения пищевой ценности рыб в условиях аквакультуры – отбор и выращивание пород, способных синтезировать полиненасыщенные жирные кислоты несмотря на присутствие в корме растительных масел.
Команда ученых из Красноярска и Москвы изучили состав и содержание жирных кислот в филе радужной форели семи генетических линий, выращенных в одном хозяйстве и отобранных в одно и то же время. Затем эти результаты сравнили с аналогичными для форели из другого рыбоводческого хозяйства, а также беспородными и дикими представителями того же вида с западной части полуострова Камчатки.
Анализ показал, что состав жирных кислот мяса рыб в аквакультуре в целом действительно отражает состав их рациона. Так, линии «адлер» и «адлерская янтарная», выращенные на корме с растительным маслом, имели более низкие уровни эйкозапентаеновой и докозагексаеновой жирных кислот. Но при этом оказалось, что не меньшую роль играют и генетические особенности особей: «сталеголовой» радужной форели удавалось поддерживать высокий уровень этих питательных веществ даже при значительном содержании в рационе растительных масел.
Неожиданным оказался тот факт, что вопреки распространенному мнению исследованная дикая рыба отличалась значительно более низким уровнем эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот по сравнению с «фермерской». Кроме того, попутно исследователи выявили маркер, позволяющий отличить «природную» радужную форель от искусственно выращенной: в мясе последней оказалось меньше мононенасыщенной олеиновой жирной кислоты, что может быть связано с низкой двигательной активностью.
Результаты этой работы свидетельствуют о возможности направленной селекции радужной форели для получения продукции высокой пищевой ценности независимо от условий выращивания, а пока исследователи советуют выращивать на фермах наиболее выгодную «сталеголовую» линию. С точки зрения потребителей все это несомненный плюс, так как дает шанс купить в магазине не только вкусную, но и максимально полезную для здоровья рыбу, да к тому же, не исключено, по меньшей цене. И проблема выбора тогда сама собой отпадет…
Публикация на основе материала пресс-релиза ФИЦ Красноярский научный центр СО РАН и статьи д.б.н. М. И. Гладышева «Жиры – для ума и сердца»
Работа поддержана Красноярским краевым фондом науки (№ 2021020207159)
Фото: https://www.flickr.com
: 17.06.2022 
