• Читателям
  • Авторам
  • Партнерам
  • Студентам
  • Библиотекам
  • Рекламодателям
  • Контакты
  • Язык: English version
806
Жгучий перец как наука
Биология

Жгучий перец как наука

Острые блюда есть в большинстве кухонь мира. Одна из наиболее популярных жгучих специй – перец чили, или красный острый. Для многих людей еда без перца – не еда. Но почему мы любим острое? Вредна ли такая еда или, напротив, – полезна?

Родина острого перца – Южная Америка. Самые ранние свидетельства одомашнивания диких предков острого перца в Мексике или на севере Центральной Америки датируются IV веком до н. э.!

Коренные американцы выращивали это растение наряду с другими хорошо известными представителями семейства пасленовых: картофелем, табаком и помидорами, а в остальном мире все эти растения были неизвестны до путешествия Колумба. Сейчас существует пять культурных видов жгучего перца: Capsicum annuum, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum и C. pubescens.

Жгучесть перца принято измерять по так называемой шкале остроты перца Сковилла. Она названа в честь американского фармаколога, который в 1912 г. разработал органолептический тест, в ходе которого образец экстракта перца разбавляли водой до тех пор, пока испытуемые не переставали чувствовать жжение. Степень разведения, при которой уже ничего не ощущалось, и вошла в основу единиц Сковилла.

Так, сладкий (болгарский) перец оценивается в ноль единиц, перец халапеньо, который наряду с болгарским относится к виду C. annuum – в 2,5–10 тыс. ед., табаско (C. frutescens) – в 25–50 тыс., хабанеро (C. chinense) – в 100–350 тыс. А вот жгучесть самого острого перца в мире – сорта Каролина рипер (относится к C. chinense) – достигает 2,2 млн единиц (!) по шкале Сковилла.

Острый вкус перцу придает вещество капсаицин, жгучесть которого в чистом виде оценивают в 16 млн единиц Сковилла. Это вещество является высокоточным агонистом кожного рецептора TRPV1, задача которого – обнаруживать высокие температуры и удерживать нас от употребления слишком горячей пищи. Кстати сказать, открытие терморецепторов в 2021 г. было удостоено Нобелевской премии, а исследования лауреатов начались, в том числе, с вопроса: каким образом компоненты перца вызывают ощущения «горячего»?

И действительно, жжение от капсаицина – всего лишь иллюзорный побочный эффект сбитых с толку рецепторов. Вероятно, и появилось это вещество в ярких плодах перца неспроста: их жгучий вкус должен был отвращать растительноядных животных. Помимо человека, такой «горячий» плод едят только птицы, которые не чувствуют его острого вкуса. Возможно, и это неспроста: птицы не жуют и не переваривают семена перца, зато способны разнести их далеко от места трапезы. Есть также гипотеза, что капсаицин является сдерживающим фактором атак паразитических грибов, а ощущение жжения у млекопитающих – просто побочный, хотя и также полезный для перца, эффект такой защиты.

Почему же многие люди любят острое? Согласно одной из гипотез – потому, что им нужны «острые» ощущения. Другой вариант – потому, что это полезно, и этому есть реальные свидетельства.

Как успокоить жжение, если с перцем переборщили? Cтакан воды неэффективен, потому что молекулы капсаицина гидрофобны, т.е. отталкивают воду. Спиртосодержащие напитки под вопросом: капсаицин растворим в этаноле, но считается, что последний может даже усилить чувство «ожога». Помочь может сладкое или, еще лучше, молочное: молоко просто «смоет» капсаицин как мыло

Капсаицин активно применяют в медицине, в первую очередь, как вещество, обладающее местным разогревающим, раздражающим и обезболивающим действием: под его действием рецепторы становятся менее чувствительными к болевым стимулам. Также выяснилось, что капсаицин проявляет антибактериальный эффект в отношении ряда патогенных микроорганизмов. С разной степенью успеха исследуются и потенциальные антиоксидантный, антигипертензивный, антидиабетический, противовоспалительный, и противораковый эффекты как самого капсаицина, так и острого перца.

Было установлено, в частности, что капсаицин способен краткосрочно подавлять аппетит и влиять на некоторые параметры обмена веществ, хотя, по последним данным, он все же не эффективен для снижения веса. В целом же для здоровья капсаицин, похоже, весьма полезен: любители чили живут дольше и при этом меньше болеют, чем люди, предпочитающие пресную пищу.

Фото: https://www.needpix.com

Понравилось? Поделись с друзьями!

Подпишись на еженедельную e-mail рассылку!