Якутская говядина – вместо лосося

В наш организм с пищей поступают три основные группы питательных веществ: белки, углеводы и жиры (липиды). Основу жиров составляют жирные кислоты, молекулы которых представляют собой углеродные цепи, различающиеся не только числом атомов углерода, но и характером химической связи между ними: соседние атомы могут быть соединены как обычной одинарной связью (С–С), так и двойной (С=С). Наличие двойных связей влияет на пространственную структуру молекул, во многом определяя биохимические свойства жиров.

Для нормального развития и работы сердечно-сосудистой и нервной систем человека требуются длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) семейства омега-3 – эйкозапентаеновая (ЭПК) и докозагексаеновая (ДГК). Эти жирные кислоты относятся к частично незаменимым, поскольку хотя большинство всеядных и хищников, включая человека, могут синтезировать их из более коротких незаменимых жиров, поступающих с пищей, однако эффективность такого синтеза крайне мала.

Основным источником омега-3 ПНЖК для человека является жирная морская рыба, особенно мелкая, и другие морепродукты. Однако коммерческие уловы уже достигли своего максимума и их дальнейшее наращивание чревато снижением численности промысловых видов. И альтернативные наземные источники полиненасыщенных жирных кислот могли бы снизить нагрузку на водные экосистемы.

Ученые из Красноярского научного центра СО РАН вместе с коллегами из нескольких сибирских академических организаций и университетов оценили пищевые качества мяса, печени и жира крупного рогатого скота аборигенной породы, выпасаемого на пастбищах в северо-восточном регионе Республики Саха (Якутия) – одном из самых холодных обжитых регионов планеты, отличающемся резко континентальным климатом. На сегодня животных этой уникальной породы, издавна служившей источником не только мяса, но и молочных продуктов, занимавших важное место в традиционной системе питания якутов, насчитывается всего несколько тысяч.

Одним из важных показателей питательной ценности пищевых продуктов служит соотношение в жирах полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот. Оказалось, что этот показатель для мяса и печени якутского скота был в два раза выше значений, рекомендованных ВОЗ. Благодаря оптимальному соотношению жирных кислот и достаточно высокому содержанию эйкозапентаеновой и докозагексаеновой жирных кислот эти продукты препятствуют накоплению атеросклеротических бляшек в сосудистой системе и снижают уровень холестерина.

Что касается жира, то в нем соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот было в 40 раз ниже, чем в мясе и печени, что указывает на его низкую ценность в качестве продукта питания и для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

По некоторым показателям жирнокислотного состава качество мяса и печени якутских коров оказалось даже выше, чем для некоторых видов рыб, что может быть связано с адаптацией к экстремальному и резко меняющемуся климату и особым рационом питания.

По словам д-ра биол. наук О.Н. Махутовой (Институт биофизики СО РАН, Красноярск), «как правило, сельскохозяйственные животные не считаются значимым источником омега-3 ПНЖК, поскольку их содержание в мясе низкое. Однако количество ЭПК и ДГК в мясе и печени якутских коров было выше, чем у других пород крупного рогатого скота. Наши результаты подтверждают важность сохранения этой ценной породы. Необходимо принять меры для увеличения их поголовья, сохраняя при этом текущие условия содержания и питания».

Кстати сказать, для самого региона якутские коровы не являются исключением. Ранее этот же коллектив сибирских исследователей оценил содержание ПНЖК в мясе якутских лошадей и обнаружил связь этого показателя с особенностями их питания, выдвинув на основе полученных результатов оригинальную гипотезу относительно причин трагически закончившейся Британской антарктической экспедиции Роберт Скотта.

По материалам пресс-релиза ФИЦ «Красноярский научный центр 
Сибирского отделения Российской Академии наук»