: 06.04.2020
Разгадки на кофейной гуще
Говорят, когда знаменитому немецкому писателю и философу Иоганну Вольфгангу Гете сказали, что кофе – это медленный яд, он ответил: «Это должно быть очень медленный яд, ведь я пью его уже 75 лет». Кофе давно реабилитирован, и сегодня в мире ежедневно выпивается более 2,2 млрд чашек этого бодрящего ароматного напитка, однако ученые продолжают изучать его химический состав и способы его приготовления с точки зрения влияния на здоровье человека
Сам Гете лишь немногим не дожил до 90 лет, однако его мнение о любимом напитке человечества подтвердили результаты уникального ретроспективного исследования, охватившего свыше 1,5 тыс. самых старых американцев, доживших до 90 и более лет. Оказалось, что умеренное потребление кофе способствует увеличению продолжительности жизни, а кофеин (в дозах 200 и более мг/сутки) снижает риск возникновения у долгожителей старческого слабоумия.
Химический состав кофе богат и многогранен, как многогранно и его воздействие на организм. О последнем известно далеко не все, так как хотя с кофе Европа познакомилась еще в XVI в., влияние этого напитка на здоровье человека стало интенсивно изучаться лишь в последние десятилетия. Однако ученым уже удалось разрушить много мифов о вреде кофе, в первую очередь для сердечно-сосудистой системы. Так, оказалось, что хлорогеновые кислоты кофе обладают антигипертоническим эффектом, а суточная доза кофеина, эквивалентная трем чашкам напитка, улучшает сердечный ритм и снижает риск развития мерцательной аритмии, в том числе у кардиологических больных.
На сегодня есть данные, что потребление кофе снижает риск возникновения некоторых видов рака, а также таких нейродегенеративных заболеваний, как болезни Паркинсона и Альцгеймера. Кроме того, известно, что кофеин способствует повышению расхода энергии, поэтому снижает вероятность развития диабета 2-го типа. Как недавно выяснилось, прием кофе повышает и активность так называемого бурого жира – «печки для сжигания калорий», который планируют использовать для борьбы с ожирением.
Сегодня на запрос «кофе, рецепты» Гугл выдает более 30 млн ссылок. Но, независимо от рецепта, на качество и вкус вашего напитка (как и на его химический состав!) будет влиять степень обжарки и помола кофейных зерен, а также температура, при которой происходит процесс экстракции. Ведь сегодня имеется немало любителей и холодного «заваривания» кофе, который, в отличие от традиционного способа, требует нескольких часов или даже суток.
Еще несколько лет назад ученые из Университета Томаса Джефферсона (США) выяснили, что низкотемпературная экстракция кофе при использовании зерен средней обжарки приводит к несколько более высокому содержанию в напитке кофеина, а вот качество помола на этот параметр не влияет.
Продолжив свои изыскания, ученые проанализировали в кофе, приготовленном разными способами, количество антиоксидантов – биологически активных веществ, которые снижают уровень окислительного стресса в тканях, препятствуя разрушительному действию свободных радикалов, образующихся в нашем организме под действием внутренних и внешних факторов.
Оказалось, горячее заваривание извлекает из кофе больше антиоксидантов, чем холодное, и эта разница увеличивается со степенью обжарки. При этом при любом способе заваривания кофе сильной обжарки получается менее кислым.
Таким образом, более здоровый напиток получается из горячего кофе сильной обжарки. Но, учитывая изменчивость сырья, качества воды и других привходящих моментов, по-видимому, есть смысл «не заморачиваться» и просто пить тот кофе, который нравится больше, – вы в любом случае не прогадаете! Ведь недаром родиной кофейного дерева считается Восточная Африка, которую сегодня признают и колыбелью современного человечества.
Фото: https://www.flickr.com и https://www.pxfuel.com
: 06.04.2020 
